ఆకుపచ్చ రంగులో మిలమిలా మెరుస్తూ, గుండ్రంగా, గుండుచెంబుల్లా ఉండే వంకాయలకి మెట్ట వంకాయలు అని పేరు. వీటిని అల్లం, పచ్చిమిర్చి, కొత్తిమీర కారంతో కూర చేసుకోవచ్చు. అలాగే కాల్చి పచ్చడి కూడా చేసుకోవచ్చు. బండ పచ్చడి, పులుసు పచ్చడి, పచ్చి పులుసు.. ఇలా కొద్దిపాటి మార్పులతో రకరకాల పచ్చళ్ళు చేసుకునే వీలు కూడా ఉంది. జుట్టున్నమ్మ ఏకొప్పు చుట్టినా అందమే అన్నట్టుగా, అసలంటూ నవనవలాడే వంకాయలు దొరకాలే కానీ ఏ పచ్చడి చేసుకున్నా రుచే. అన్నట్టు, 'మిథునం' అప్పదాసు చెప్పే వంకాయ బజ్జి పచ్చడి కూడా ఈ కోవలోదే. పచ్చట్లో కొత్తిమీర తత్వాలు పాడేప్పుడు తంబూరా శ్రుతిలా, అసలు విషయాన్ని మింగేయని విధంగా ఉండాలని ఆ కథ చదివిన వాళ్లకి వేరే చెప్పక్కర్లేదు కదా.
మా చిన్నప్పుడు పెరట్లో నీళ్ళపొయ్యి మీద ఇంటిల్లిపాదికీ స్నానాలకి వేడి నీళ్లు కాచడం రోజూ ఓ మహా యజ్ఞం. పొద్దున్నే తోటకి వెళ్లిన నాన్నో, తాతో వస్తూ వస్తూ కూరలు తెచ్చేవాళ్ళు. వాటిలో ఈ వంకాయలు కనక ఉంటే, వాటిని పొయ్యిలో కాల్చే డ్యూటీ కూడా నీళ్లు కాచే వాళ్లదే. బజ్జి పచ్చడికి తాజా వంకాయ కన్నా వడిలిన వంకాయ శ్రేష్టమని అప్పదాసుగారు అప్పటికింకా చెప్పలేదు మరి. నీళ్ళపొయ్యి స్థానంలో గ్యాస్ స్టవ్ వచ్చినా, రోలు-రోకలి బండల్ని మిక్సీ రీప్లేస్ చేసినా మెట్ట వంకాయలు దొరికినప్పుడల్లా పచ్చడి చేసుకోవాల్సిందే. ముందుగా వంకాయలకి కాస్త నూనె పట్టించి, చిన్న బర్నర్ల ని లో ఫ్లేమ్ లో పెట్టి సమంగా కాల్చుకోవాలి. వంకాయ ఎంత వైనంగా కాలితే పచ్చడి అంత రుచిగా వస్తుందన్న మాట. వంకాయతో చేసే ఏ పచ్చడికైనా కాల్చడం కామనే.
కాల్చిన వంకాయల్ని చల్లార్చి, మాడిన పైపొరని జాగ్రత్త తీసి, ముచికలు కోసేసి, గుజ్జుని ఓ గిన్నెలోకి తీసుకోవాలి. కాలిన నుసి పొరపాటున గుజ్జులో కలిసిపోకుండా చూసుకోడంతో పాటు, వంకాయలు చూడ్డానికి ఎంత అందంగా ఉన్నా పొట్టలో పురుగూ పుట్రా ఉండే ప్రమాదం ఉంది కాబట్టి, గుజ్జుని కొంచం జాగ్రత్తగా మెదిపి పరిశీలించుకోవడం అవసరం. గుజ్జు మీద కాస్త పసుపు చల్లి, చెంచా సాయంతో మెత్తగా, గరిటజారుగా చేసుకోవాలి. అవసరమైతే కొంచం నీళ్లు కలుపుకోవచ్చు. ఈ గరిటెజారు గుజ్జుని ఓ పక్కన పెట్టుకుని, ఏ రకం పచ్చడి చేసుకోవాలి అన్నది అప్పుడు తీరికగా ఆలోచించుకోవచ్చు. ఈ గుజ్జుతోబాటే కావాల్సిన మరో దినుసు చింతపండు రసం. కాబట్టి, ఓ పక్క వంకాయలు కాలుతూ ఉండగానే చిన్న గిన్నెలో చింతపండు నానబెట్టేసుకుంటే పచ్చడి సమయానికి రసం రెడీగా ఉంటుంది.
పచ్చడి బాగా సంప్రదాయంగా ఉండాలి అనుకుంటే, బాండీలో మూణ్ణాలుగు చెంచాల నూనె వేసి, వేడెక్కుతూ ఉండగా ఇంగువ, మెంతులు, ఆవాలు, సన్నగా తరిగిన పచ్చిమిరప ముక్కలు ఒక్కోటీ వేసి వేగిస్తూ, చివర్లో చిక్కని చింతపండు రసం పోసి, తగినంత ఉప్పు, కొంచం బెల్లం వేసి కలపాలి. సన్నసెగ మీద ఉడుకుతూ, పైకి నూనె తేలేటప్పుడు ముందుగా సిద్ధం చేసుకున్న గుజ్జుని బాండీలోకి దింపి బాగా కలిసి కాసేపు అదే సెగలో ఉంచి, గుజ్జు బాండీని విడిచిపెడుతున్న వేళ స్టవ్ కట్టేసి, పైన సన్నగా తరిగిన కొత్తిమీర జల్లేసుకోడమే. వేడివేడి అన్నం లోకి, చపాతీ, దోశల్లోకి కూడా బాగుంటుందీ పచ్చడి. ఉప్పుడు పిండి తెలిసిన వాళ్ళకి, అందులోకి ఇది మాంచి కాంబినేషన్ అని కూడా తెలిసే ఉంటుంది. ఫ్రిజ్ లో పెట్టకపోయినా రెండు రోజులు నిలవుంటుంది, ఈ పద్దతిలో చేసిన పచ్చడి.
ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి రెండు మూడు రకాలుగా చేసుకోవచ్చు ఇదే పచ్చడిని. ఇంగువ, పచ్చిమిర్చికి బదులుగా సన్నగా తరిగిన ఉల్లిపాయ ముక్కలు, ఎండు మిర్చి ముక్కలు వేసుకోవాలి బాండీలో. చింతపండు రసం పల్చగా చేసి వేసుకుని, రసం పొంగుతుంటే గుజ్జు కలిపి, కాసేపు మరగనిచ్చి స్టవ్ కట్టేయడం ఒక పద్దతి. పేరుకి పచ్చడే కానీ చిక్కని పులుసులాగా ఉంటుంది చూడ్డానికి. పచ్చిపులుసు చేసుకోడం ఇంకో పద్దతి. దీనికి పచ్చిమిచ్చి ముక్కలే కావాలి మళ్ళీ. వంకాయ గుజ్జులో, పచ్చి ఉల్లి ముక్కలు, పచ్చిమిర్చి ముక్కలు, చింతపండు రసం, ఉప్పు, బెల్లం కలిపి, అటుపైని గరిటె పోపు వేసేయడమే. ఈ పోపుకి గానుగ నూనె కానీ, నెయ్యి కానీ వాడితే రుచి ఇనుమడిస్తుంది. అలాగే కొత్తిమీర బదులు, పోపులో కర్వేపాకు చేర్చుకోవచ్చు. కావాలంటే శనగపప్పు, మినప్పప్పు విడిగా వేగించి కలుపుకోవచ్చు.
అన్నట్టు, 'మెట్ట వంకాయలతో చట్నీ చేసేదా' అంటూ ఎస్వీ కృష్ణారెడ్డి ఎగిరే పావురం లైలా చేత పాడించింది ఈ పచ్చడి గురించే. ఇంతకీ, చిన్నప్పుడు చేసే రోటి పచ్చడి ఎలా ఉండేదంటే కాల్చి, తొక్కతీసిన వంకాయలు రోట్లో వేసి బండతో నూరేవారు. రుచిలో ప్రధానమైన తేడా ఇక్కడే వస్తుంది. మనం ఈ చెంచాలు అవీ వాడి ఎంత జాగ్రత్తగా చేసినా ఆ బండ తాలూకు రుచి రాదుగాక రాదు. చాలామందికి తెలియని విషయం ఏమిటంటే, రోళ్లలో వాడే పచ్చడి బండలు ఎర్ర చందనపు దుంగల నుంచి చేసేవాళ్ళు. పైగా రోకలికి ఉన్నట్టుగా బండకి పొన్ను ఉండదు కాబట్టి, వద్దన్నా కాస్త ఎర్ర చందనం ఈ పచ్చళ్లలో కలుస్తూ ఉంటుంది. నాటి పచ్చళ్ళ రుచి తెలియని వాళ్లకి నేటి పచ్చడి రుచి మేటిగానే ఉంటుంది. తెలిసిన వాళ్ళు కూడా చేసేదేమీ ఉండదు, చిన్న నిట్టూర్పుతో సరిపెట్టేసుకోడం తప్ప!
